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L'oeuf la cible de bien des préjugés...

07 Jul 2009

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Mythes et symboles de l’œuf : Les orphiques croyaient que le monde était né d'un oeuf, la nuit courtisée par le vent aurait pondu un oeuf d'où naquit Eros. De nombreux mythes, dans toutes les civilisations, reprennent cette idée : en Chine, de l'oeuf sont issus le yin et le yang, en Inde, la Terre et le Ciel sortent d'un oeuf.L'oeuf est le Tout contenu dans une coquille, c'est la matrice fondamentale que les grecs décrivaient par cette phrase : Hen ta panda, un toutes choses. Les alchimistes pensaient que de l'oeuf philosophique la matière se transmuterait en métaux précieux, l'or venant du jaune bien sûr. Contenant l'embryon du poussin qui percera la coquille, l'oeuf devient le symbole de la renaissance, du réveil de la nature, de Pâques et du Christ ressuscité. Le germe est associé à l'énergie vitale par conséquent l'oeuf est lié à des rites magiques de guérison, de fertilité. Dans la magie populaire, on enterre un oeuf dans la tombe du défunt pour favoriser son voyage dans l'au delà, près des maisons, pour les protéger de la foudre et chasser les esprits.

Aujourd’hui, bien des préjugés envahissent la commercialisation de l’œuf : La taille( préférence aux gros oeufs), la couleur (jaune trop pâle), la fraicheur( on consomme que des oeufs d’une semaine), les valeurs nutritionnels ( peur du cholestérol) ect…Laissez vous guider et vous changerez , peut être d’avis….

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Les calibres :

Ils en existent 7 calibres différents :

A la ferme, nous n’en proposons que 4 c’est bien suffisant :
Le S : < inférieur à 53g
Le M : de 53g à 63g
Le L : de 63g à 73g
Le XL : > supérieur à 73g
Les oeufs de catégorie A, extra gros, gros, moyen, petit, sont calibrés par leur poids et non selon la grosseur de l’oeuf.

Le calibre des oeufs dépendent de plusieurs phénomènes:

Le 1er: la grosseur de l'oviducte de la poule, suivant sa génétique, elle fait ou non des oeufs, plus ou moins gros.
le 2ème:l'âge des poules, plus elles sont jeunes, plus les oeufs sont petit, ils grossissent lentement jusqu'à leur âge adulte. A un an, mieux vaut les tuer, car elles mangent d'avantages et ne produsient qu'un oeuf tout les 2 à 3 jours, donc pas rentable.
Le 3ème: les conditions météo, plus il fait chaud, plus elles font des petit.
Le 4ème: Le bien-être et l'alimentation, plus une poule est sereine et bien nourrie, plus sa production s'en ressent.

Je pense que certaines personnes bloquent sur les calibres: L et XL, simplement par souvenirs des oeufs de mamy, qui elle, avait de vieilles poules et ne se souciait guère du rendement et de la productivité.

Substitution ou équivalence des oeufs selon leur calibre

	gros	Moyen	Petit
1 XL	1	1	2
2 XL	2	2	3

Ne boudez plus les moyens et petits oeufs ! Bien souvent on me demande sans cesse les L et les XL, ils paraissent plus gros et plus apétissant, cependant dans toutes les recettes que vous possédez, quant ils vous parlent d’oeufs, c’est des moyen « les M » entre 53g et 63g.S’ils vous faut des gros , c’est obligatoirement précisé. Prendre des + gros pour cuisiner ces recettes, conclut que vous mettez trop d’œuf dans vos préparations.De plus la coquille des gros et extra gros est plus fragile, donc attention au transport, fêlures , cassures…
Je tiens à rajouter que si tout les français voulaient manger exclusivement des très gros oeufs, qu’ils n’y auraient plus d’éleveurs capables de les satisfaire.
Premièrement : Cela viendrait à dire, qu’il faudrait inventer une race de poules pondeuses génétiquement modifiée, qui produisent uniquement ces genres d’œufs. Et là, notre vision de l’agriculture modérée et de manger sein et naturel serait complètement baffouée.
Deuxièmement : De bouder les oeufs moyen et petit, oblige l’éleveur à les brader ou les casser, simplement parce que la taille ne satisfait pas l’œil du consommateur.
Cela a une conséquence directe et terrible pour celui-ci, une perte en chiffres d’affaires et un dépôt de bilan annoncé pour les petites structures.
Malgrès les différences de calibres , les poules mangent autant les unes que les autres, et l’alimentation (la matière première) est très cher, plus de la moitié du chiffres d’affaires d’un producteur d’oeufs.Donc + de charges, moins de chiffres, vous pouvez imaginer le résultat.

Changez vos habitudes, c’est la sauvegarde des éleveurs avicoles français !

Couleur des oeufs : La nourriture ne modifie pas la couleur de la coquille qui dépend de l'espéce, en revanche elle modifie celle du jaune, dans le Sud-Ouest ou chez nous, par exemple, où les poules sont nourries au maïs, le jaune est orange et donne de belles couleurs aux gâteaux et aux crèpes. C'est aussi dans le jaune que se concentre l'arôme de l'oeuf, vous pouvez alors deviner ce qu'a mangé la poule.Un jaune pâle signifie que l’alimentation de la poule était riche en blé, un jaune foncé indique une alimentation à base de maïs.

En aucun cas, nous pouvons dire, qu'un oeuf est mauvais car il a un jaune pâle.Soit cela vient, comme je vous le disais d'une alimentation plus riche en blé, soit de la poule, qui ne fixe pas le carotène.

Conservation et fraicheur :
L’œuf est EXTRA FRAIS de 0 à 9 jours et frais de 10 à 28 jours, au-delà, vous prenez un risque.
Comment les choisir ?
En les agitant, vous ne devez pas entendre un bruit de clapotis qui signale un vieillissement de l’œuf. Pour vérifier la fraîcheur d’un œuf plongez-le dans un récipient rempli d’eau. S’il touche le fond, il est frais, en revanche si l’œuf flotte à la surface, il n’est plus comestible.

Les œufs se conservent environ 15 jours placés dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, cependant ne les laissez jamais au frigo dans leurs boites alvéolées. Le carton a tendance à capter l’humidité du frigo et peut altérer la qualité de l’oeuf.Lorsque vous conservez vos oeufs au frais, ne les faites pas voisiner avec des melons ou du poisson, n'importe quel aliment qui dégage des odeurs fortes car les coquilles sont poreuses et laissent passer les odeurs; par contre calés contre des truffes ou des fines herbes odorantes, ils prendront un parfum qui sera délicieux dans une omelette.

Si ils sont EXTRA FRAIS à l’achat, il peuvent se conserver 28 jours après la date de ponte dans un endroit sec,tempéré et surtout jamais en contact directe avec la lumière du soleil.
Cuits et durs, ils se conservent 4 jours avec la coquille et 2 jours s’ils sont écalés.

L’erreur à ne surtout pas commettre : Ne lavez jamais un œuf !
La membrane coquillière est composée de 2 à 3 fines couches de fibres protéiques qui servent de bouclier contre les bactéries ou les moisissures.Si vous le lavez, l’œuf n’est plus protégé et s’infecte automatiquement…

Depuis que je suis installée, je suis surprise du nombre de clients qui me disent, qu'ils n'ont pas mangé d'oeufs à la coque depuis au moins 10 ans, faute de confiance envers les grands distributeurs.

Mais si vous vous fournissez vers un bon producteur d'oeufs, si vous faîtes bien attention aux dates sur l'emballage et que vous suivez attentivement les précautions de conservations, vous n'aurez aucun soucis à les savourer à la coque! Conseil perso: consommez les oeufs à la coque, seulement avec des oeufs de 0 à 9 jours.

Qualités nutritives et apports :L’œuf ou plus particulièrement le jaune d’œuf souffre d’une très mauvaise réputation chez beaucoup de sportifs. A tel point que certains en viennent à l’éviter.Pourtant, tout est bon dans l’œuf ! Le blanc, appelé « albumen », est composé de 87% d’eau et de 12,5% d’albumine, substance faisant partie du groupe des protéines. Le jaune est constitué d’une matière appelée « vitellus », il présente 50% de solides, 16% de protéines et 30% de lipides.
L’œuf possède une grande valeur nutritive et constitue un excellent substitut à la viande en fournissant un apport protéiné complet qui renferme les 9 acides aminés essentiels.Il contient de la vitamine A, très polyvalente, qui contribue, entre autres, à la santé de la peau, de la vitamine D, favorable au système immunitaire et de la vitamine E qui est un antioxydant majeur. On y trouve également de la vitamine B2, nécessaire à la réparation des tissus et de la vitamine B12 qui entretient les cellules nerveuses et participe à la fabrication des globules rouges.L’œuf apporte également phosphore, zinc, fer et potassium. Ses qualités nutritionnelles se répartissent entre le blanc et le jaune. Le blanc fournit plus de la moitié des protéines et du potassium. Le jaune contient la vitamine A et la vitamine D.
Alors qu’il est recommandé à une personne sédentaire de ne pas dépasser 6 œufs par semaine, un sportif peut, lui, en consommer 10 à 12 sans aucun risque pour sa santé.

Mais attention : l’erreur à ne surtout pas commettre est de consommer l’œuf cru. En effet, le blanc d’œuf cru contient de l’avidine, une protéine qui empêche l’absorption de la vitamine B8. Des situations de carence ont déjà été décrites suite à une période de consommation régulière d’œuf cru.

Il n’est donc absolument pas question d’imiter Stalone quand il boit un grand verre de blancs d’œufs crus dans Rocky ! Cuisez vos œufs avant de les consommer…

Voilà, vous savez tout sur l'oeuf, j'espère que vous les regarderez différemment et que vous les apprécierez à leurs justes valeurs...

Admin · 759 vues · 7 commentaires
Catégories: L'oeuf, Les préjugés de l'oeuf

En juillet mois d'abondance.Le pauvre a toujours sa pitance!

06 Jul 2009

Le mois de juillet est le septième mois des calendriers grégorien et julien.

Son nom vient du latin Julius en l’honneur de Jules César qui imposa en 46 av. J.-C. le calendrier julien également à son nom.

Les congés scolaires annuels les plus longs ont lieu traditionnellement en été à partir de juillet car c’était la saison des récoltes et des fourrages, qui demandaient autrefois un apport important de main d’œuvre agricole (notamment les enfants d'âge scolaire).

C’est aussi l’occasion de célébrer, la fête nationale le 14 Juillet.

Durant ce mois estival, nous pouvons admirer: les géraniums,surfinia,verveine et bon nombres de fleurs en pleine épanouissement.

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Vive la liberté!

19 Jun 2009

Depuis le 24 Mai , voilà ce que nous pouvons admirer à Suxy...

Elles jouent,picorent,volent, s'étalent au soleil, de vrai coqs en pâte...

Elles ont chacune leur caractère : les plus maternelles, les plus débrouillardes, les plus coquines;..."

Tout mes sens sont en éveilles face à mes gallus gallus, je les adore!

C'est quand même mieux que des nains de jardin, Non?

Admin · 59 vues · 0 commentaires
Catégories: Elevage avicole, Vue du parc à poules

En beau Juin toute mauvaise herbe donne bon foin

07 Jun 2009

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Bougainviller...

Le mois de Juin est le 1er mois de l'été.Le solstice a lieu le 19,20 et 21 Juin.

On y fête, les mamans,les papas, la musique ,le festival de la terre et les feux de la St Jean.

C'est aussi entre autres,la floraison des Bougainvillers,Fuschias,impatienses et des Roses.

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Préparations culinaires en fonction de la FRAICHEUR DES OEUFS !

18 Mai 2009

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Il faut savoir que nous pouvons garder un œuf 28 jours, durant ce délai, celui-ci est EXTRA FRAIS de 0 à 9 jours et FRAIS de 9 à 28 jours.

Voici les modes de préparations culinaires, en fonction de la fraicheur des oeufs…

Pour cuisiner un oeuf, il faut de la tête!!!

EXTRA FRAIS
( DE 0 à 9 JOURS)

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▫Œuf à la coque : l'œuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide. Cuisson : 3 minutes dans l’eau bouillante

▫Œuf mollet : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est liquide. L'œuf mollet est utilisé pour réaliser l'« œuf en gelée ». 4 minutes

▫Œuf poché : l'œuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante ; le jaune est liquide. Cuisson : 4 Minutes

Mayonnaise, sauces crues (béarnaise,rémoulade...), pâtisseries crues (mousse au chocolat, œufs à la neige, crème anglaise...)

FRAIS
( DE 9 à 14 JOURS)

▫Œufs sur le plat : sans coquille, cassé dans une poêle, le jaune apparent reste liquide.

▫Œuf brouillé : l'œuf est cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre. Cuisson 6 minutes.

▫Œuf frit : l'œuf sans coquille est poché dans de l'huile.

▫Œuf en cocotte : l'œuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.Cuisson 5 minutes.

▫Œuf tourné ou Over easy (en anglais) (comme œuf au plat) le jaune est liquide mais non apparent car l'œuf a été retourné à mi-cuisson.

FRAIS
(DE 14 à 21 JOURS)

▫Omelette : l'œuf est battu puis cuit à la poêle.

▫Œuf grillé : l'œuf sans coquille, préalablement poché, est passé dans la chapelure avant d'être placé sur le grill.

▫Œufs en meurette : l'œuf est cuit sans coquille dans le vin rouge frémissant ; le jaune est moelleux. Cuisson : 4 Minutes

▫Pâtisseries cuites (Meringue, crème pâtissière...)

FRAIS
(DE 21 à 28 JOURS)

▫Œuf dur : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est solide. Cuisson 10 minutes.

▫Hâmine : Les œufs hâmine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu doux dans de l'eau non bouillante ; ils perdent ainsi moins d'eau et constituent des œufs durs très tendres

▫Sauces cuites (gribiche,aïoli,hollandaise...), préparations cuites et pâtisseries cuites (Flans,crèmes caramel,gâteaux)

Petit conseil:
Si vous faîtes des oeufs dur avec des oeufs extra frais, percer la coquille avant cuisson,les poser délicatement dans l'eau bouillante au préalable vinaigrée et salée,laissez cuire 8 à 10 minutes,cuisson terminée,les plonger immédiatement dans l'eau froide.
Pour les écaler : écrasez les légèrement en les faisant tourner sur le plan de travail !

BON APPETIT !!!!!!!!

Admin · 950 vues · 0 commentaires
Catégories: Recettes maison,économique et facile à réaliser!, cuisiner l'oeuf

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